Коливо, сочиво, кутья

Коливо

Коливо, сочиво, кутья — обрядовое блюдо русской кухни, которое употребляется в пищу в дни рождественского и крещенского сочельников, то есть вечером в канун праздников Рождества и Крещения, после воздержания от пищи в течение всего дня. Есть сведения, что кутью (коливо, сочиво) в прошлом употребляли в пищу не только в канун Рождества и Крещения, но и в другие дни. Следует отметить, что кутья бывает поминальной.

Если в общих чертах дать определение этому блюду, то можно сказать, что оно состоит из зерновой, реже бобовой основы, смешанной с маковым, ореховым или миндальным соком (сочивом, от чего и происходит название, хотя есть мнение, что название «сочиво» может происходить от другого
русского названия чечевицы – «сочевица») и с мёдом.

В сочиво (коливо, кутью) обычно добавляют самые разные орехи, сухофрукты, а иногда и свежие фрукты, нарезанные или целые.

Орехами и сухофруктами блюдо украшают сверху (выкладывают крест и т. д.), присыпают (как в Греции) молотой корицей или кокосовой стружкой, используя специальные трафареты.

ЗЕРНОВАЯ ОСНОВА может состоять из отваренной крупы, смеси круп или, реже, отварных бобовых.

Для приготовления зерновой основы используются:

• зёрна пшеницы (замоченные на ночь и приготовленные так, чтобы зерно было сварено, но не потеряло форму),
• рис (рассыпчатый),
• перловая крупа,
• пшено (рассыпчатая пшённая каша),
• гречка (рассыпчатая гречневая каша),
• бобы (можно фасоль),
• чечевица,
• горох.

Фруктовая составляющая может быть из сухофруктов и свежих фруктов.

СУХОФРУКТЫ, которые следует промыть и, если очень сухие, замочить на непродолжительное время в горячей, а лучше в подслащённой мёдом горячей воде. Эту сладкую воду можно будет использовать и в качестве пропитки для сочива (не всю, конечно):

• чернослив,
• курага,
• изюм чёрный или жёлтый,
• вишня сушёная или черешня сушёная,
• яблоки вяленые райские, только сердцевину и косточки следует удалить, а яблоки нарезать мельче.

В старину использовали и свежие ФРУКТЫ.

ОРЕХИ используются самые различные – лесные (лещина, фундук), грецкие, кедровые и т. д.

В качестве сладкой пропитки («сока»):

• маковое «молоко», миндальное «молоко», ореховый «сок»,
• мёд или сочетание мёда и воды.

Иногда в сочиво добавляют ВАРЕНЬЕ или САХАР.

Следует особо отметить, что, хотя в старых рецептах при отваривании круп используется соль, в наше время знатоки настоятельно рекомендуют НЕ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ при отваривании крупы для колива.

В сочиво можно добавлять либо целые орехи и фрукты, если они небольшого размера (например, изюм, кедровые орешки), либо измельчать ножом, если сухофрукты крупные, как, например, чернослив или курага. Можно пропускать орехи через мясорубку.

В некоторые виды сочива добавляют ХЛЕБНЫЕ СУХАРИ (истертые, панировочные).

В случаях, когда в сочиво добавляют измельчённые орехи, сухофрукты и сухари, структура блюда получается менее рассыпчатой и чем-то напоминает пирожное «Картошка». После того как подготовлена выбранная зерновая основа, сварена крупа, измельчены сухофрукты и орехи, приготовлен мёд (или смесь мёда и воды), следует все смешать и выложить в блюдо, сверху украсить орехами или сухофруктами. Мёд следует добавлять в отваренное ещё тёплое зерно (рис, перловка, пшеница), чтобы мёд можно было перемешать без затруднений.

ЗАМЕЧАНИЕ. Сочиво не следует ставить в холодильник, и считается, что его нельзя разогревать.

Для сочива можно использовать смесь разной крупы (например, рис вместе с зёрнами пшеницы или пшена) или в крупу добавить немного фасоли или мелких бобов.

Простые рецепты колива

• КОЛИВО ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ ИЛИ СУШЁНОЙ ВИШНЕЙ
• СОСТАВ КОЛИВА ИЗ РИСА:
• РИС — 1 СТАКАН
• ВОДА — 2,5 СТАКАНА (1,5 СТАКАНА ДЛЯ РИСА, 1 СТАКАН ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА)
• МЁД — 1- 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ КУТЬИ И 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА (ИЛИ СУШЁНОЙ ВИШНИ)
• ИЗЮМ — 1/3 — 1/2 СТАКАНА
• КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ — 2 — 3 СТ. ЛОЖКИ
• ЛЕПЕСТКИ МИНДАЛЯ

Приготовление колива из риса:

1. Перебрать и промыть под проточной водой изюм, выложить в небольшую миску.
2. 1 стакан воды довести до кипения и развести в ней 1 — 2 ст. ложки мёда (можно заменить сахаром), залить изюм на 15 минут (если изюм сухой, иногда требуется больше времени, а если изюм мягкий, то время замачивания можно сократить). После чего слить воду с изюма.
3. Отварить рассыпчатый рис без соли, выложить его в миску и добавить в тёплый рис мёд и поддготовленный изюм. Перемешать. Сверху можно украсить кедровыми орешками, лепестками миндаля.

КОЛИВО ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗЁРЕН

СОСТАВ КОЛИВА ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗЁРЕН:

• ЗЁРНА ПШЕНИЦЫ — 1 СТАКАН
• МЁД — 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ КУТЬИ И 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ МЁДА ИЛИ САХАРА ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА
• ИЗЮМ — 1/3 — 1/2 СТАКАНА
• КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ ИЛИ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ — 2 — 3 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ.

Приготовление колива из пшеничных зёрен:

1. Перебрать и промыть под проточной водой изюм. Поместить его в небольшую миску.
2. Развести в 1 стакане кипятка 1 — 2 ст. ложки мёда (или сахара) и залить изюм на 15 минут (если изюм сухой, иногда требуется больше времени, а если изюм мягкий, то время замачивания можно сократить). После чего слить воду с изюма.
3. Пшеницу промыть и залить на несколько часов (можно на ночь) водой. После чего слить воду и залить кипятком, дать постоять до тех пор, пока вода не остынет до состояния «еле тёплая», воду слить. Зерно поместить в небольшой толстостенный сотейник, залить 3 — 4 стаканами кипятка, довести до кипения и варить зерно при слабом кипении до готовности (время приготовления зависит во многом от качества зерна, примерно 1,5 часа).
4. Когда пшеница будет отварена, слить лишнюю воду (если не вся впиталась), поместить зерно в миску, добавить мёд и хорошо перемешать. Добавить подготовленный изюм и снова перемешать. Присыпать сверху кедровыми или грецкими орехами (грецкие орехи можно измельчить ножом, а можно украсить блюдо половинками орехов).