Коливо
Коливо, сочиво, кутья — обрядовое блюдо русской кухни, которое употребляется в пищу в дни рождественского и крещенского сочельников, то есть вечером в канун праздников Рождества и Крещения, после воздержания от пищи в течение всего дня. Есть сведения, что кутью (коливо, сочиво) в прошлом употребляли в пищу не только в канун Рождества и Крещения, но и в другие дни. Следует отметить, что кутья бывает поминальной.
Если в общих чертах дать определение этому блюду, то можно сказать, что оно состоит из зерновой, реже бобовой основы, смешанной с маковым, ореховым или миндальным соком (сочивом, от чего и происходит название, хотя есть мнение, что название «сочиво» может происходить от другого
русского названия чечевицы – «сочевица») и с мёдом.
В сочиво (коливо, кутью) обычно добавляют самые разные орехи, сухофрукты, а иногда и свежие фрукты, нарезанные или целые.
Орехами и сухофруктами блюдо украшают сверху (выкладывают крест и т. д.), присыпают (как в Греции) молотой корицей или кокосовой стружкой, используя специальные трафареты.
ЗЕРНОВАЯ ОСНОВА может состоять из отваренной крупы, смеси круп или, реже, отварных бобовых.
Для приготовления зерновой основы используются:
- зёрна пшеницы (замоченные на ночь и приготовленные так, чтобы зерно было сварено, но не потеряло форму),
- рис (рассыпчатый),
- перловая крупа,
- пшено (рассыпчатая пшённая каша),
- гречка (рассыпчатая гречневая каша),
- бобы (можно фасоль),
- чечевица,
- горох.
Фруктовая составляющая может быть из сухофруктов и свежих фруктов.
СУХОФРУКТЫ, которые следует промыть и, если очень сухие, замочить на непродолжительное время в горячей, а лучше в подслащённой мёдом горячей воде. Эту сладкую воду можно будет использовать и в качестве пропитки для сочива (не всю, конечно):
- чернослив,
- курага,
- изюм чёрный или жёлтый,
- вишня сушёная или черешня сушёная,
- яблоки вяленые райские, только сердцевину и косточки следует удалить, а яблоки нарезать мельче.
В старину использовали и свежие ФРУКТЫ.
ОРЕХИ используются самые различные – лесные (лещина, фундук), грецкие, кедровые и т. д.
В качестве сладкой пропитки («сока»):
- маковое «молоко», миндальное «молоко», ореховый «сок»,
- мёд или сочетание мёда и воды.
Иногда в сочиво добавляют ВАРЕНЬЕ или САХАР.
Следует особо отметить, что, хотя в старых рецептах при отваривании круп используется соль, в наше время знатоки настоятельно рекомендуют НЕ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ при отваривании крупы для колива.
В сочиво можно добавлять либо целые орехи и фрукты, если они небольшого размера (например, изюм, кедровые орешки), либо измельчать ножом, если сухофрукты крупные, как, например, чернослив или курага. Можно пропускать орехи через мясорубку.
В некоторые виды сочива добавляют ХЛЕБНЫЕ СУХАРИ (истертые, панировочные).
В случаях, когда в сочиво добавляют измельчённые орехи, сухофрукты и сухари, структура блюда получается менее рассыпчатой и чем-то напоминает пирожное «Картошка». После того как подготовлена выбранная зерновая основа, сварена крупа, измельчены сухофрукты и орехи, приготовлен мёд (или смесь мёда и воды), следует все смешать и выложить в блюдо, сверху украсить орехами или сухофруктами. Мёд следует добавлять в отваренное ещё тёплое зерно (рис, перловка, пшеница), чтобы мёд можно было перемешать без затруднений.
ЗАМЕЧАНИЕ. Сочиво не следует ставить в холодильник, и считается, что его нельзя разогревать.
Для сочива можно использовать смесь разной крупы (например, рис вместе с зёрнами пшеницы или пшена) или в крупу добавить немного фасоли или мелких бобов.
Простые рецепты колива
- КОЛИВО ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ ИЛИ СУШЁНОЙ ВИШНЕЙ
- СОСТАВ КОЛИВА ИЗ РИСА:
- РИС — 1 СТАКАН
- ВОДА — 2,5 СТАКАНА (1,5 СТАКАНА ДЛЯ РИСА, 1 СТАКАН ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА)
- МЁД — 1- 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ КУТЬИ И 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА (ИЛИ СУШЁНОЙ ВИШНИ)
- ИЗЮМ — 1/3 — 1/2 СТАКАНА
- КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ — 2 — 3 СТ. ЛОЖКИ
- ЛЕПЕСТКИ МИНДАЛЯ
Приготовление колива из риса:
- Перебрать и промыть под проточной водой изюм, выложить в небольшую миску.
- 1 стакан воды довести до кипения и развести в ней 1 — 2 ст. ложки мёда (можно заменить сахаром), залить изюм на 15 минут (если изюм сухой, иногда требуется больше времени, а если изюм мягкий, то время замачивания можно сократить). После чего слить воду с изюма.
- Отварить рассыпчатый рис без соли, выложить его в миску и добавить в тёплый рис мёд и поддготовленный изюм. Перемешать. Сверху можно украсить кедровыми орешками, лепестками миндаля.
КОЛИВО ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗЁРЕН
СОСТАВ КОЛИВА ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗЁРЕН:
- ЗЁРНА ПШЕНИЦЫ — 1 СТАКАН
- МЁД — 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ КУТЬИ И 1 — 2 СТ. ЛОЖКИ МЁДА ИЛИ САХАРА ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА
- ИЗЮМ — 1/3 — 1/2 СТАКАНА
- КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ ИЛИ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ — 2 — 3 СТ. ЛОЖКИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ.
Приготовление колива из пшеничных зёрен:
- Перебрать и промыть под проточной водой изюм. Поместить его в небольшую миску.
- Развести в 1 стакане кипятка 1 — 2 ст. ложки мёда (или сахара) и залить изюм на 15 минут (если изюм сухой, иногда требуется больше времени, а если изюм мягкий, то время замачивания можно сократить). После чего слить воду с изюма.
- Пшеницу промыть и залить на несколько часов (можно на ночь) водой. После чего слить воду и залить кипятком, дать постоять до тех пор, пока вода не остынет до состояния «еле тёплая», воду слить. Зерно поместить в небольшой толстостенный сотейник, залить 3 — 4 стаканами кипятка, довести до кипения и варить зерно при слабом кипении до готовности (время приготовления зависит во многом от качества зерна, примерно 1,5 часа).
- Когда пшеница будет отварена, слить лишнюю воду (если не вся впиталась), поместить зерно в миску, добавить мёд и хорошо перемешать. Добавить подготовленный изюм и снова перемешать. Присыпать сверху кедровыми или грецкими орехами (грецкие орехи можно измельчить ножом, а можно украсить блюдо половинками орехов).